Dentro de los últimos años, la gastronomía y el mundo globalizado se han visto forzados en el cambio de los paradigmas de la alimentación, del cómo nos alimentamos, si respetamos el medio ambiente, si somos amigables con nuestro entorno, conscientes con nuestros productos, productores y recetas. A través de este marco, el mercado está dando un vuelco de manera paulatina, donde los principales agentes de cambios somos nosotros.

La gastronomía sostenible busca nivelar el consumo de alimentos y trazarlo con el mercado libre, justo y de temporada. Básicamente, es la forma de comer nuestros alimentos de manera consciente, respetando la temporada, bajando el impacto ambiental y disminuyendo nuestra huella de carbono. Es la unión de las personas y los procesos alimenticios.

Principios del desarrollo sostenible

El Día de la Gastronomía Sostenible nace el 21 de diciembre del año 2016 ante la Asamblea General de las Naciones Unidas y se celebra desde entonces cada 18 de junio. La intención de esta fecha es fomentar el consumo de alimentos de cada una de nuestras zonas, realizando actividades sin desperdiciar nuestros recursos naturales, para así poder utilizarlos en el futuro, sin dañar el medio ambiente.

El desarrollo sostenible se basa principalmente en tres principios: desarrollo social, natural y económico. El desarrollo social trata del modo e historia de cada zona o región, respetando la forma en la que su pueblo consume y elabora los alimentos. El desarrollo ambiental, nos habla de la manera de producir los alimentos, su temporada, la veda de los productos marinos, la cantidad de carne consumida por persona y de dónde provienen estos alimentos. Finalizando con el desarrollo económico, que es la manera en la cual adquirimos estos alimentos dando a conocer el primer eslabón de nuestras cocinas, los productores, que sí; es el sector más importante y menos valorado por las personas. Esta gastronomía debe respetar nuestras tradiciones y a las personas que producen los alimentos.

Modelos de gastronomía sostenible

Ya el mercado gastronómico logra evidenciar el trabajo colaborativo entre restaurantes y la sostenibilidad y sustentabilidad de nuestras cocinas, a través del trabajo de precio justo, alimentos agroecológicos, bienestar animal y rescate patrimonial de nuestras raíces. Tal es el caso del Restaurante Mirazur en Francia, del chef Mauro Colagreco, o Central en Lima y Mil en Cuzco, del chef peruano Virgilio Martínez.

En nuestro país y en nuestra región también existen exponentes de una alta calidad, como Viña Vik en Millahue y El Abasto en Rancagua. Estos restaurantes, juntan lo mejor de la gastronomía sostenible a través de la forma que plantean sus platos, cómo adquieren las materias primas y la responsabilidad social, medio ambiental y económica.

La sostenibilidad es la nueva forma de comer. Desde nuestra Región y como escuela de Gastronomía, valoramos este desarrollo culinario a través de cinco formas de ver: Disminuir nuestros residuos orgánicos, el uso correcto de éstos, elaboraciones sustentables, respeto por las temporadas y sus productos y finalizando con el desarrollo social para promover el comercio justo y corto entre productores y consumidores.

También tenemos como misión promover este estilo de Gastronomía, ¿cómo lo haremos?:

  • Exponiendo sobre el desarrollo agrícola de nuestra Región.
  • Fomentando el uso de productos locales.
  • Promocionando el uso de nuestros recursos ecológicos sin dañar el medio ambiente.
  • Fomentando a nuestros pequeños productores.
  • Cocinando nuestras recetas, valorizando las cosmovisiones de nuestros pueblos aborígenes.

Este día en que conmemoramos la importancia de cuidar nuestro medio ambiente a través de nuestra cocina y de cómo enseñamos estos principios a las futuras generaciones, miremos el desarrollo desde el punto de vista personal, educacional y evolucionemos hacia un futuro diferente, mejor y respetuoso para las futuras generaciones.

Miguel Martínez F.
Chef instructor y coordinador de carrera
Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena
CFT Santo Tomás Rancagua

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