La gastronomía chilena – entendida como Cocina Chilena – es un patrimonio inmaterial y material que se sustenta día a día desde las tradiciones hasta las preparaciones, desde las recetas patrimoniales hasta los productos nacionales e introducidos que hemos hecho nuestros. Esa manera criolla de cocinar, en virtud de las misturas, se expresa en la vida cotidiana campesina, también en los hogares comunes que forman parte de los pueblos y ciudades.
La promoción de nuestra cultura alimentaria debiera ser ecléctica, desde la primera infancia hasta la educación profesional, desde una cocina de casa hasta la restauración y los modelos de negocio asociados, esos que incluyen la cocina callejera, mercados, la cocina de caleta, los hoteles y hospedajes, los restaurantes, fuentes de soda, comida rápida y todos los protagonistas que desde distintas veredas ponen en valor los productos y la evolución de nuestra manera de alimentarnos.
Todos los protagonistas han sido relevantes en este lento y largo camino en pos del desarrollo y reconocimiento patrimonial que ha hecho de la gastronomía chilena una práctica evidente. Sin embargo, hace un año el mercado gastronómico ha desaparecido; no solamente lo mató la pandemia, también lo pisoteó el gobierno, los municipios y los entes administrativos a cargo de las políticas públicas. No ha existido respuesta a las demandas y las que han dado no han sido suficientes, no alcanzan para sustentar al mercado gastronómico y a sus cultores, importantes en las distintas categorías: desde un puesto de comida callejera hasta una mesa de un mercado, desde un restaurante de corte familiar hasta el más exclusivo de los hoteles. Han logrado mantenerse en pie mayoritariamente los que poseen una cuenta corriente más estable, mientras los pequeños han empezado a desaparecer. Una muestra más, en otro contexto, de que la desigualdad social en nuestro país está presente a todo nivel.
Una oportunidad para comprender lo importante de estar unidos
Las demandas de los restaurantes y afines han sido débiles y aisladas. Quizás, porque – en virtud de una competencia mal entendida – nunca se agruparon y formaron un gremio válido (salvo puntuales excepciones). Siempre compitieron desde posturas individuales para convertirse en los mejores de la localidad, pero jamás pensaron en asociarse para crecer como destino gastronómico en conjunto. Es por esto que las patentes y los permisos – en un acto de abuso sin precedentes – se siguen cobrando y siguieron corriendo a pesar de haber estado cerrados.
Por otra parte, las políticas “pro-cuidado” nos tienen como modelo en temáticas de restricciones de aforo y horarios. Somos el rubro más castigado y servimos de ejemplificación para todo lo que no hay que hacer en contexto de pandemia. Sin embargo, presenciamos centros comerciales llenos, vuelta a clases en colegios y educación superior, plazas y destinos de veraneo saturados, locomoción colectiva repleta y tantas otras muestras que hacen inexplicables las restricciones a la restauración.
La sociedad civil nos invisibilizó y sigue comprando en la informalidad, pero para ese segmento tampoco hay castigo, sólo se castiga a aquellos que legalmente formalizados llevamos más de un año en el completo olvido.
El presente Día de la Cocina Chilena tiene un sabor más amargo que el típico sabor chileno tradicional que, por el contrario, es sabroso y potente. No hay lineamientos efectivos que desarrollen un marco de políticas turísticas como corresponde o debería corresponder en un país de inimaginable proyección gastronómica, turística y cultural.
La gastronomía está muy golpeada hace un año. Cayó y no la han querido levantar, la invisibilizaron y está muriendo con cada restaurante y cada emprendimiento que entrega sus llaves sin respuestas, sin solución y sin siquiera una explicación.
Jaime Jiménez de Mendoza
Director de Carreras del Área
Turismo y Gastronomía
CFT Santo Tomás Rancagua
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