Cada 15 de abril celebramos la cocina chilena, entendida como cultura gastronómica, territorio, patrimonio, despensa culinaria y por supuesto a las personas que la hacen posible día a día desde las localidades de nuestro largo y angosto país.
A lo largo de mi carrera gastronómica he creído con convicción que una característica esencial del origen, desarrollo y evolución de las diversas cocinas alrededor del mundo se funda en las interconexiones culturales que se producen en los territorios. Así, las culturas que se asientan en los diversos lugares llevan nuevos productos, técnicas, usos y costumbres culinarias que se fusionan con sus símiles locales, dando paso a la creación de nuevas formas de cocinar, entender y repensar la gastronomía en un determinado contexto histórico y socio cultural. Ninguna cocina en el mundo es completamente endémica o soberana en cuanto a técnicas, materia prima y formatos, la evolución de la culinaria en todos las latitudes se nutre constantemente de las bondades de la naturaleza de los productos, de cómo éstos se adaptan en los lugares donde aterrizan, de la sapiencia de los productores y de creatividad de los cocineros que en distintas categorías de la cocina tradicional o técnica los transforman, para satisfacer las necesidades fisiológicas, de placer o para brindar una experiencia que rompa con las expectativas del comensal.
Una de las preparaciones que más quiero y que a mi modo de ver representa de manera fundamental a nuestra cocina es el sofrito chileno. Si bien el formato tiene múltiples versiones en todos y cada uno de los continentes, la versión nacional posee matices distintos y es protagonista en la estructura de un gran porcentaje de nuestros platos. Es una elaboración identitaria de nuestra gastronomía chilena que, sin embargo, no posee en su composición ningún ingrediente originario de nuestro país. Este fenómeno que se da con bastante regularidad incluso en las cocinas más antiguas y desarrollas del orbe, da muestra de que la culinaria es una disciplina universal, que no reconoce límites políticos impuestos, sino más bien la esencia de los habitantes de un país en virtud de la tradición asociada a los alimentos, su producción, disponibilidad y, por supuesto, la adaptación de éstos al país específico.
Por definición del Larousse gastronómico, el Sofrito se conceptualiza como “una preparación de verduras finamente cortadas, cocidas con calor muy suave, en materia grasa, a veces con muy poca agua o caldo. Las verduras sudan el agua que llevan con el cuerpo graso. La cocción prosigue hasta la evaporación del líquido y las verduras se funden. Se emplea como elemento complementario o como guarnición”.
Fundamento de su utilización
Desde su uso práctico, el sofrito es un estructurador de sabor y, por excelencia de nuestra culinaria, es una ayuda de cocina que se podría asimilar al mire poix francés. Sin embargo, nuestra versión es más versátil, pues a diferencia de la nombrada preparación francesa (que se desecha luego de cumplir su misión y que necesita de un estructurador de aromas para complementar su función, un bouquet garni, por ejemplo), el sofrito participa activamente en la preparación, estructura y aroma por medio de la complementación de las verduras con los condimentos típicos de nuestra cocina. Además, aporta textura y en algunas preparaciones no sólo cumple el rol de ayuda de cocina o guarnición, sino que puede cumplir un papel protagónico también en la textura, como se aprecia en la estructuración de nuestra empanada de pino o nuestra papa rellena, por dar algunos ejemplos.
Formatos
Desde el punto de vista de las versiones, los encontramos con cebolla, ajo y condimentos tradicionales (como podrían ser los que componen nuestro aliño completo). En otras formas de elaboración, es condimentado con abundante ají color, así como también lo encontramos con un abanico más amplio de vegetales en aquellos formatos que además de incluir la cebolla y el ajo, llevan a la olla ingredientes tales como la zanahoria, el pimentón y el apio. En relación con los condimentos que revisten de identidad chilena a nuestro sofrito, los más utilizados y que se suman a los ya mencionados son: el orégano, el comino y la pimienta, también el merkén es símbolo de la pungencia y personalidad en nuestras elaboraciones tradicionales.
Respecto a los cortes tradicionales, si bien siempre debe considerarse un corte de cubo pequeño, en nuestra cocina presenciamos un corte que si bien es pequeño, no es completamente regular o estandarizado como los exigen ciertos usos europeos o asiáticos y acepta técnicas tradicionales como, por ejemplo, el corte en mano. Por último, es importante mencionar los distintos tipos de materia grasa que se utilizan para su estructuración, encontrando entre los más comunes aceite vegetal y grasa o manteca de cerdo.
Historia
Si bien su origen es incierto, la historia señala que la primera data de la elaboración se remonta al año 1324 donde se menciona en el texto Catalán ‘Llibre de Sent Soví’ bajo una descripción de ejecución. Sin embargo, es un sofrito distinto al que nosotros elaboramos, donde se destacan además de la cebolla el uso de proteína de cerdo. Cabe mencionar que, en aquella época, la culinaria de aquel lugar estaba completamente influenciada y debían sus usos y formatos en gran parte al legado árabe; en el al – Ándalus los árabes estarían casi 800 años, su dieta musulmana es base de la dieta mediterránea, la misma que posteriormente incluiría el tomate americano como protagonista dentro de la composición del sofrito español actual.
En conclusión, nada es tan identitario como quisiéramos y la característica más sabrosa y primordial de la gastronomía es el eclecticismo, las interconexiones culturales, que a su vez son humanas, sociales, que crean, desarrollan y participan en la evolución de exquisitas historias culinarias que hoy conocemos como recetas. Son nuestras, de todos, del mundo, sin embargo, nos identifican de mayor manera y con una potencia única en territorios específicos, porque los productos allí se quedaron, se adaptaron y nos ayudaron a sobrevivir, así como también a disfrutar por medio de los usos y costumbres gastronómicas y agrícolas que hoy son nuestra razón de pensar, ser y de proyectar el patrimonio: los sabores y sazón de nuestra historia, del presente y del futuro.
Jaime Jiménez de Mendoza
Director de carreras del Área Turismo y Gastronomía
CFT Santo Tomás, Rancagua
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