Patricio VarasNovedoso condimento proviene del canelo, árbol sagrado del pueblo mapuche y se ha convertido en el caballito de batalla de la empresa Melimei, del pequeño agricultor y antropólogo Patricio Varas.

Patricio Eduardo Varas Schnake jamás imaginó que gracias a los ruidosos loros choroy que revoloteaban en los bosques de su predio en Ancud, Chiloé, donde vive hace tres décadas, iba a descubrir un producto único, nuestro y, hasta hace poco, desconocido. Se trata de la pimienta austral, un condimento que ha causado sensación en la ExpoMilán y que proviene del fruto del canelo, árbol sagrado del pueblo mapuche y que crece en gran parte del territorio nacional, desde la Región de Coquimbo hasta Tierra del Fuego.

De profesión antropólogo y de espíritu emprendedor, Varas se exilió en Francia luego de ser detenido en Concepción, donde estudiaba, tras el golpe militar del 73. Allá se fue a vivir al campo e hizo su memoria sobre el mundo rural, el que rápidamente lo cautivó. Finalizada la “beca del general”, como la llama él, regresó a Chile en 1982 y de inmediato cruzó el Canal de Chacao para instalarse en Chiloé -tierra que había conocido de niño en unas vacaciones familiares- e iniciar una nueva vida.

Una vez arranchado en Ancud, ciudad con poco más de 40 mil habitantes, Varas se dio a la tarea de trabajar en las faenas típicas del mundo campesino, de la mano de las juntas de vecinos y las comunidades indígenas, “siempre muy integrado con el medio y promoviendo la sustentabilidad de los recursos”. Durante varios años fue secretario de la Asociación de Pequeños Productores de Chiloé (APACH) e incursionó en distintos rubros agrícolas con variada suerte.

Después de pequeños logros y grandes fracasos, Varas decidió apostar por los nichos gourmet y hace nueve años descubrió el que hoy es el caballito de batalla de su empresa Melimei, ubicada en la Bahía de Manao, en el extremo norte de la isla grande: La pimienta austral. “Me llamaba mucho la atención cómo los loros hacían escándalo y se tiraban de cabeza sobre los frutos de unos canelos que hay en el camino a mi casa para comer las pepas y pensé que no podía ser tan malo”, comenta.

El paso siguiente fue probar los frutos tan apetecidos por los plumíferos: “Eran bastante picantes, pero muy aromáticos. Como tengo formación universitaria, me fui a los libros y a internet. Leí que el nombre del canelo es Drymis Winteri, que drymis significa picante en griego, que los patagones rallaban la corteza del árbol para condimentar sus alimentos y que Winteri viene de Winter, que era el oficial de la flota de Sir Francis Drake que en 1560, en su paso por el Estrecho de Magallanes, reconoció su alto valor en vitamina C y lo usó como medicina para combatir el escorbuto que estaba matando a su tripulación”.

Pimienta australSumando la dieta de los loros y la historia del corsario inglés, Varas empezó a probar su pimienta austral -hecha principalmente con el fruto del canelo, que es más aromático que la corteza- en los asados con sus amigos. “Le echaba al cordero y a la gente le gustaba harto. Luego me di cuenta que con una pequeña maceración quedaba aún mejor. Estaba tan entusiasmado, que hice un proyecto para desarrollar su producción, pero nadie me pescó, no me resultaba nada”, recuerda.

En 2006 viajó a una feria en Francia con su hallazgo en la maleta y ahí lo probó el chef Olivier Roellinger, del restaurante Maison de Bricourt. “Quedó alucinado y me dijo Patricio, tú eres el Marco Polo de Chile. Al año siguiente vino con un equipo de la televisión francesa a mi campo y filmaron todo el proceso de producción de mis primeros mil kilos de pimienta”, recuerda orgulloso.

De ahí en adelante todo comenzó a ir mejor. Consiguió recursos para su proyecto a través Corfo, debutó con su producto en la ExpoMundoRural 2008 de INDAP en el Parque Alberto Hurtado, ganó el premio a la Innovación Agraria 2009, logró poner su producto en algunas tiendas gourmet y restaurantes, realizó sus primeras exportaciones a Francia y Canadá y este año participó en la Semana de la Agricultura Familiar Campesina en la ExpoMilán, donde ha tenido un éxito rotundo.

Varas cuenta que entre 2014 y este año las ventas de la pimienta austral han crecido un 300 por ciento en el mercado nacional y que espera seguir conquistando paladares, al tiempo que experimenta con el aceite esencial de su condimento, pensando en eventuales usos cosméticos, y desarrolla otros productos como ajo negro chilote, brotes de helecho y la salicornia o espárrago de mar.

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